Коротко о файле:УрГЭУ-СИНХ. Цель данной курсовой работы – изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента. Пояснительная записка, 1 лист чертеж технологической линии.
Содержание
Введение
1 Современный уровень рассматриваемого производства (обзор литературы
1.1 Технологические схемы производства
1.1 Современный ассортимент и пути его расширения
1.2 Применение добавок и улучшителей
1.4 Выводы и предложения
2 Выбор и обоснование технологической схемы производства
3 Научные основы технологических процессов
4 Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадей для его хранения
Заключение
Список использованных источников
Прием, хранение и подготовка сырья к производству Для производства планируемого ассортимента продукции необходимо следующее сырье:
- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;
- дрожжи прессованные хлебопекарные;
- соль поваренная пищевая;
- маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 %;
Заключение
В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут, обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.
Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста. При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства. Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.
В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.
