Коротко о файле:Дальрыбвтуз / Кафедра Пищевая биотехнология, Технология кондитерских, хлебобулочных и макаронных изделий / В дипломном проекте представлено предприятие с технологической линией по производству слоеных тортов производительностью П=625 тортов/смену. При проектировании были рассмотрены: технологическая схема производства, вопросы архитектуры, сырьевой базы, проработана технологическая часть, также были рассмотрены вопросы безопасности жизнедеятельности, санитарии, принципы ХАССП. Все вопросы рассмотрены в полном объеме./ Состав: 2 листа чертежи (технологическая схема в объектах, планировка цеха с расстановкой оборудования) + ПЗ (155 страниц).
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 8
1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 10
1.1 Обзор научной литературы 10
1.2 Обзор патентной литературы 12
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 19
2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству 19
2.2 Технологические схемы производства, их обоснование и описание 35
2.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары 50
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ 55
3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов 55
3.2 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары 62
3.3 Подбор и расчет технологического оборудования 65
3.4 Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника 79
4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА И ПРОДУКЦИИ 90
4.1 Техно-химический и микробиологический контроль производства 90
4.2 Опасные факторы и критические контрольные точки технологического процесса 93
4.3 Санитария и гигиена на предприятии 99
5 РАСЧЕТ И ПОДБОР СКЛАДСКИХ, ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, АДМИНИСТРАТИВНО-БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ 119
6. БЕЗОПАСНОСТЬ И ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА 126
6.1 Организация охраны труда 126
6.2 Характеристика опасных и вредных производственных факторов и создание здоровых и безопасных условий труда 130
6.3 Безопасное ведение технологических процессов, безопасное устройство и эксплуатация технологического оборудования, электробезопасность 134
6.4 Пожарная безопасность 138
6.5 Экологичность проекта 143
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 147
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 149
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Разработан проект цеха по производству слоеных тортов «Слоеный с кремом». Проведена технологическая подготовка производства слоеных тортов.
В процессе проектирования кондитерского цеха для достижения поставленных целей были решены следующие задачи:
1. Проведен анализ научной и патентной литературы на тему современных, прогрессивных технологий изготовления слоеных кондитерских изделий с кремом;
2. Дано описание технологических характеристик сырья, указаны требования к его качеству, предложено его комплексное и рациональное использование. Обоснованы и описаны технологические схемы производства слоеного торта «Слоеный с кремом», которые обеспечивают поточность и непрерывность технологического процесса. Указаны требования к качеству готовой продукции, вспомогательных и упаковочных материалов в соответствии с нормативными документами на данный вид продукции.
3. Предоставлены технологические расчеты: расчет расхода сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и тары для кондитерского цеха производительностью 864 кг в смену. Подобрано и рассчитано технологическое оборудование, весоизмерительная техника и инвентарь. Обоснована возможность механизации и автоматизации процессов производства слоеных тортов.
4. Разработана система управления качеством и безопасностью производства и продукции. Описаны опасные факторы и критические контрольные точки технологического процесса. Обозначны санитарно- гигиенические требования к производству продукции, разработаны нормативные документы, схемы техно-химического и микробиологического контроля производства и мероприятия, которые обеспечивают нормативное состояние и выпуск продукции высокого качества.
5. Произведен расчет и подбор складских, производственных и административно-бытовых помещений. Рассчитана потребная площадь помещений.
6. Представлено описание требований безопасности и экологичности проекта. Обозначены опасные и вредные производственные факторы. Дана характеристика принципов организации охраны труда, создания здоровых и безопасных условий труда на предприятии, безопасного ведение технологических процессов. Описано устройство и безопасность эксплуатации технологического оборудования, а также электро- и пожарную безопасность. Разработана экологическая экспертиза технологического процесса производства торта слоеного «Слоеный с кремом». Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности жизнедеятельности на производстве и организации охраны окружающей среды
