Коротко о файле:НУХТ / Кафедра БПБВ / Проектованої продукцією даного курсового проекту є виноматеріал коньячний. Виноматеріали коньячні – молоді натуральні сухі виноматеріали, виготовлені з винограду по білому способу з дотриманням усіх технологічних особливостей і призначені для виробництва спирту коньячного. Основною сировиною для отримання коньячних виноматеріалів є виноград визначених сортів та дріжджі. Виноматеріали коньячні виробляють із здорового винограду, не пошкодженого хворобами та шкідниками, без гнилих ягід. Для виготовлення коньячних виноматеріалів в даному курсовому проекті використовуються такі сорти винограду : Сільванер, Ркацителі, Рислінг. / 2 аркуша креслення + ПЗ.
Зміст
Вступ
1. Асортимент і характеристика проектованої продукції, сировини, допоміжних матеріалів
1.1. Асортимент і характеристика проектованої продукції
1.2. Характеристика основної сировини
1.2.1. Характеристика винограду
1.2.2. Технологічна характеристика дріжджів
1.2.3. Характеристика допоміжних матеріалів
2. Технологічна схема
2.1. Принципово технологічна схема
2.2. Вибір та обґрунтування технологічних прийомів та режимів
2.2.1. Збирання, транспортування та розвантаження винограду
2.2.2. Подрібнення винограду…
2.2.3. Відділення сусла-самопливу
2.2.4. Пресування м’язги
2.2.5. Відстоювання сусла
2.2.6. Бродіння сусла
2.3. Опис апаратурно- технологічної схеми
3. Продуктові розрахунки
3.1. Вихідні дані для розрахунків
3.2. Розрахунок продуктів
4. Розрахунки і підбір обладнання
5. Розрахунки виробничих площ та приміщень
6. Компонування обладнання
7. Енергетичні розрахунки
7.1. Витрати води та стічних вод
7.2. Витрати холоду
7.3. Витрати пари
7.4. Витрати електроенергії
8. Схеми технохімічного і мікробіологічного контролю у відділенні
9. Промислова санітарія у відділенні
9.1. Санітарні вимоги до території підприємства
9.2. Санітарні вимоги до виробничих приміщень
9.3. Санітарні вимоги до сировини, технологічного процесу, напівфабрикатів та готової продукції
9.4. Санітарні вимоги до допоміжних матеріалів
9.5. Миття та стерилізація резервуарів
9.6. Дезінфікуючі засоби
10. Охорона праці у відділенні
11. Захист довкілля
11.1. Характеристика відходів, стічних вод і викидів
11.1.1. Заходи щодо охорони навколишнього середовища
11.1.2. Утилізація вторинних матеріальних продуктів(ВПМ)
11.1.3. Очистка газових викидів
11.1.4. Охорона стічних вод
Висновки…
Список використаної літератури
Висновки
Виконаний курсовий проект та проведені розрахунки для отримання коньячних виноматеріалів дають можливість зробити наступні висновки:
- для приготування коньячних виноматеріалів використовуємо сорти винограду Сильванер, Рислінг і Ркацителі, які за своїми властивостями є найбільш придатними для коньячного виробництва;
- виноград переробляємо по-білому способу, так як переробка по-червоному способу забезпечує перехід у сусло великої кількості дубильних речовин;
- для подрібнення винограду використовуємо гребне-відокремлюючу дробарку, яка дає можливість уникнути втрат виноградного соку;
- так як при приготуванні коньячних виноматеріалів не використовують сірчистий ангідрид, з метою попередження самовільного зброджування отриманого сусла, проводять охолодження на всіх стадіях виробництва до температури 12-14 °С;
- Під час бродіння необхідно регулювати температуру, щоб вона була в межах 14-16 °С. Висока температура приводить до значних втрат сортового аромату і неповному зброджуванню цукру. Недоброди в коньячних виноматеріалах недопустимі, так як при відсутності сірчистого ангідриду вони легко піддаються мікробіологічним захворюванням;
- зброджені виноматеріали після освітлення протягом 2-3 тижнів направляються на витримку на дріжджах протягом 2-3 місяців. Це поліпшує якість коньячних спиртів;
- Найбільш прогресивним є зберігання виноматеріалів із застосуванням інертних газів.
Застосування інертних газів виключає необхідність доливок.
