Коротко о файле:УрГЭУ / Кафедра технологий питания / по дисциплине «Введение в технологии продуктов питания» / Цель данной курсовой работы – изучить технологию производства батона из пшеничной муки высшего сорта, ознакомиться с современным ассортиментом и путями его расширения, исследовать применение добавок и улучшителей, а также разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента. / Состав: 1 лист чертеж (технологическая линия со спецификацией) + ПЗ.
Содержание
Введение
1Современный уровень рассматриваемого производства (обзор литературы
1.1Технологические схемы производства
1.1Современный ассортимент и пути его расширения
1.2Применение добавок и улучшителей
1.4Выводы и предложения
2Выбор и обоснование технологической схемы производства
3Научные основы технологических процессов
4Расчётная часть: расчёт запасов сырья и площадей для его хранения
Заключение
Список использованных источников
Заключение
В данном курсовом проекте разработан проект хлебозавода производительностью 424,8 кг/сут, обоснованна технологическая схема производства батона из пшеничной муки высшего сорта, рассмотрен ассортимент продукции и применение добавок и улучшителей. Проведен расчет запасов сырья и площадей для его хранения.
Основными процессами производства батона являются замес и брожение рецептурной смеси-теста.
При замесе перемешиваются компоненты, смесь подвергается механической обработке и насыщению пузырьками воздуха, происходит гидролитическое воздействие влаги на сухие компоненты смеси, формируется губчатый каркас теста. Брожение теста вызывается жизнедеятельностью дрожжей, молочно-кислых и других бактерий. При брожении в тесте протекают микробиологические и ферментативные процессы, изменяющие его физические свойства.
Образуется капиллярно-пористая структура, удерживаемая эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из диоксида углерода, паров воды, спирта и других продуктов брожения. Происходит накопление ароматических и вкусовых веществ, определяющих потребительские свойства хлеба.
В графической части проекта произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование; выбраны строительные конструкции; составлены аппаратурно-технологические схемы.
