Вентиляция столовой должна соответствовать требованиям СНиП, ГОСТ, СанПиН, условиям пожарной безопасности, и обеспечивать допустимый уровень энергоэффективности. К организации воздухообмена столовой предъявляются повышенные требования. В зданиях общественного питания высокая температура и влажность воздуха. В помещениях столовой воздух загрязняется примесями моющих средств, частиц жира, копоти, гари. В отличие от кафе, где допустима общая приточно-вытяжная вентиляции, система вентиляции столовой имеет более сложное устройство.
Вентиляционная система включает в себя следующее оборудование:
- приточные установки;
- приточно-вытяжные устройства;
- приточные камеры;
- калориферы;
- вентиляторы;
- вытяжные установки.
Проект вентиляции столовой разрабатывается для каждого помещения, которые объединяются в общую сеть. В проекте рассчитывается мощность установок для повышения или понижения температуры воздуха каждого помещения. Вычисляется объем замещения воздуха с учетом показателя нормы кратности помещения и количества посетителей. Выполняется аэродинамический расчет приточно-вытяжного оборудования. Графическая часть проекта содержит разработку конструкторской документации системы вентиляции, кондиционирования и воздушных отопительных устройств столовой.
Приточная вентиляция столовой проектируется так, чтобы компенсировать объем воздуха, который удаляется вентиляционной системой, и поддерживать в помещении комфортную температуру. Свежий воздух подается через конструкцию зонта. Зимой приточный воздух нагревается калориферами. Приточные установки размещаются в отдельных помещениях здания.
В помещениях столовой зал приема пищи и кухня располагаются рядом. Воздухообмен рассчитывается таким образом, чтобы создать избыточное давление из-за разницы в расходе приточного и вытяжного воздуха. Разность давления предотвращает попадание воздуха из кухни в обеденный зал. Вентиляция обеденных залов организуется методом вытеснения, при котором воздушные массы не перемешиваются, а удаляются с помощью вытяжной системы.
Согласно нормативной документации по организации работы предприятий общественного питания, приточная вентиляция обеденного зала столовой и горячего цеха, проектируется как единая система, если количество посетителей не превышает 50 человек.
