Молоко из емкости подается сначала в балансировочный бачок, а затем насосом в секцию рекуперации пастеризационно-охладительной установки, где оно подогревается до температуры 35-40 °С и направляется на сепаратор-очиститель. Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78-80 °С с выдержкой 20-30 °С. Температура пастеризации влияет на физико-химические свойства сгустка, что, в свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход творога снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.
