Кисломолочна продукція

Кисломолочні продукти мають високі харчові, дієтичні та лікувально-профілактичні властивості та містять корисну мікрофлору, яка інгібує ріст патогенної мікрофлори кишечнику людини. Ряжанка – популярний традиційний український продукт, що виготовляється шляхом сквашування пряженого молока термофільними культурами молочнокислих мікроорганізмів. Ряжанка містить усі необхідні нашому організмові поживні речовини: вітаміни, білки, вуглеводи, амінокислоти та мікроелементи. Молочнокислі мікроорганізми сприяють травленню, регулюють кількісний та якісний склад нормальної мікрофлори, стримують ріст та розмноження патогенних мікроорганізмів, виконують вітаміноутворюючу функцію, підвищують апетит. Ацидофілін - кисломолочний дієтичний продукт. Ацидофілін засвоюється організмом людини значно краще ніж звичайне молоко, тому цей продукт використовують в лікувальних цілях і дієтичному харчуванні. Ацидофілін охороняє людину від багатьох хвороб і вважається гарним засобом проти старіння. До того ж він набагато краще засвоюється ніж молоко і не такий кислий як кефір. Для того, щоб приготувати ацидофілін потрібна ацидофільна паличка. Це виключно життєстійка бактерія: вона не руйнується під дією шлункового соку. Потрапивши до кишечника людини, паличка витісняє звідти мікроби і пригнічує процеси гниття. Кефір- це кисломолочний продукт (напій), у виробництві якого використовуються спеціальні заквасочні препарати прямого внесення, які складаються із термофільних і мезофільних молочнокислих лактококів (Streptococcus thermophilus, Lactococcus lactis subs. lactis, Lactococcus cremoris subs, cremoris), ацидофільних паличок (Lactobacillus acidophilus), біфідобактерій (Bifidobacterium bifidum). В результаті життєдіяльності у травній системі людини корисних пробіокультур (пробіотиків) зменшується активність патогенних (шкідливих) бактерій у кишечнику людини. Вживання кефіру покращить травлення та обмінні процеси, захистить від шкідливих мікроорганізмів, нейтралізуватиме токсини, зміцнить імунітет. Сметана – це національний кисломолочний продукт слов’янських народів, який виготовляють із пастеризованих вершків шляхом їх сквашування закваскою на чистих культурах молочнокислих стрептококів із наступним визріванням сквашених вершків. ЇЇ дуже широко використовують для безпосереднього вживання в їжу та у кулінарії. Порівняно з іншими кисломолочними продуктами вона має високі харчові якості. Завдяки змінам, які відбуваються з білковою частиною сметани в процесі сквашування, вона засвоюється людським організмом швидше та легше, ніж, наприклад, вершки відповідної жирності. В цьому продукті містяться всі вітаміни, що є в молоці, причому жиророзчинних вітамінів – у декілька разів більше. При сквашуванні вершків деякі молочнокислі бактерії спроможні синтезувати вітаміни групи В, а утворена молочна кислота надає сметані дієтичних властивостей. Завдяки цьому вона широко використовується у лікувальному харчуванні: її призначають хворим на недокрів’я та людям з порушеннями функції органів травлення, а значна кількість лецитину в продукті попереджує розвиток атеросклерозу. Зважаючи на вагомість вище вказаних продуктів харчування, в даній роботі розглядатимуться основні теоретичні та розрахункові аспекти пов’язані з виробництвом ряжанки, ацидофіліну, кефіру та сметани, виготовлені резервуарним способом.