Коротко о файле:ЧНУ / Створення та обрахунок технології виробництва булки домашньої. / Склад: 2 аркуші креслень + ПЗ.
Зміст
Вступ
1.Вихідні дані, передбачені завданням
2. Вихідна(уніфікована) рецептура заданого виробу на 100 кг борошна
3. Вимоги стандарту до якості сировини, що використовується
4. Характеристики хлібопекарських властивостей борошна
5.Обгрунтування доцільності застосування запропонованого способу приготування тіста з борошна заданої якості
6. Обґрунтування вибору апаратно-технологічної схеми приготування тіста
7. Вибір і обґрунтування параметрів технологічного процесу
8. Розрахунок виробничої рецептури на діжу
9. Розрахунок кількості сировини потрібної для роботи однієї зміни
10. Опис технологічної схеми
Список використаних джерел
Асортимент хлібобулочних виробів характеризується великою різноманітністю. Їх виробляють за різною рецептурою, різної маси, форми, в упаковці або без неї.
Це різні види хліба, булочних, здобних, бубличних, сухарних, а також національних і лікувально-профілактичних виробів.
Відповідно до номенклатури групового асортименту, прийнятій органами статистики, всі види виробів об'єднані у такі групи:
— хліб житній із обойного борошна;
— хліб житній із обдирного і сіяного борошна;
— хліб житньо-пшеничний і пшенично-житній;
— хліб пшеничний із обойного борошна;
— хліб пшеничний із борошна ІІ сорту;
— хліб пшеничний із борошна І сорту;
— хліб пшеничний із борошна вищого сорту;
— булочні вироби з борошна ІІ сорту;
— булочні вироби з борошна І сорту;
— булочні вироби з борошна вищого сорту;
— бубличні вироби;
— здобні вироби;
— сухарі, хрусткі хлібці, грінки, в тому числі здобні сухарі;
— пироги, пиріжки, пончики.
Виробництво всіх видів хлібобулочних виробів здійснюється згідно нормативної документації, яка включає ДСТУ або ТУ, рецептуру і технологічні інструкції. В ДСТУ або ТУ сформульовані вимоги до якості виробів, методи аналізу, правила транспортування і зберігання. У рецептурі наведені перелік і кількість сировини на 100 кг борошна. У технологічних інструкціях вказаний спосіб приготування, параметри технологічного процесу.
Питома вага окремих виробів у загальному об’ємі виробництва змінюється залежно від регіону і купівельної спроможності його населення.
Виріб – булки домашні, маса 0,25 кг.
Продуктивність печі за годину 230 кг/год
Спосіб приготування тіста = безопарний з використанням дріжджів пресованих активованих.
Апаратурна схема приготування тіста – діжі об’ємом – 355 дм3
