Коротко о файле:ОмГАУ / Целью данной выпускной квалификационной работы является разработка проекта пекарни производительностью 12 тонн в сутки. В процессе проектирования были решены задачи выбора наилучшей технологии приготовления теста, максимальной механизации производства и оптимальной схемы технологического контроля. / Состав: 4 листа чертежи + ПЗ (98 страниц)
Проект пекарни производительностью 12 т/сут. Предусмотреть безопарный способ приготовления теста». На проектируемом производстве предусмотрена выработка следующего ассортимента изделий: хлеба пшеничного с кукурузной мукой массой 0,50 кг, хлеба раменского массой 0,50 кг, лепешки сметанной массой 0,10 кг и ситничков московских массой 0,20 кг.
Предусмотрено тарное хранение муки основного и дополнительного сырья.
На данном хлебопекарном производстве предусматривают два способа тестоведения: безопарный и на густой опаре.
Выпечка изделий осуществляется в ротационных печах Муссон-Ротор 250 Супер.
Хранение готовой продукции осуществляется в контейнерах.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
1.1 Описание пункта строительства
1.2 Описание проектируемого предприятия
1.2.1 Описание генплана
1.2.1 Характеристика предприятия
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Характеристика принятого ассортимента продукции
2.2 Обоснование способа приготовления теста
2.3. Описание технологических схем
2.3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья
2.3.2 Технологические схемы производства
2.3.3 Хранение и транспортирование готовой продукции
2.4 Расчет производительности цеха
1.4.1 Выбор печей и расчет их часовой производительности
1.4.2 Расчет суточной производительности печей
1.4.3 Расчет производительности цеха
2.5 Сырьевой расчет
1.5.1 Расчет выхода готовой продукции
1.5.2 Расчет суточной потребности в сырье
1.5.3 Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения
2.6 Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья
2.7 Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья
2.8 Расчет производственных рецептур
2.9 Выбор и расчет тестоприготовительного оборудования
2.10 Выбор и расчет тесторазделочного оборудования
2.11 Выбор и расчет оборудования для хранения готовой продукции
3 СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Использование семян льна для функционального питания
3.2 Расчет химического состава хлебобулочных изделий
3.2.1 Расчет количества сырья, внесенного в 100 г изделия
3.2.2 Расчет химического состава хлебобулочных изделий
3.2.3 Расчет биологической ценности хлебобулочных изделий
3.2.4 Расчет биологической эффективности хлебобулочных изделий
4 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
4.1 Цели и задачи технохимического контроля
4.2 Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
5 ИНЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
5.1 Водоснабжение
5.1.1 Расход тепла на нагрев воды
5.1.2 Расход тепла на отопление
5.1.3 Расход тепла на вентиляцию
5.2 Канализация
5.2 Теплоснабжение нужды
5.2.3 Расчет расхода пара на горячее водоснабжение, отопление и вентиляцию
5.3.3 Расчет расхода пара на собственные нужды котельной
5.3.4 Выбор котлов
5.4 Холодоснабжение
5.4.1 Расчет холода холодильными камерами
5.4.2 Расчет расхода холода на кондиционирование воздуха
5.5 Электроснабжение
5.5.1Расчет потребностей силовой мощности
5.5.2 Расчет осветительной нагрузки
5.5.3 Выбор трансформаторов
6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ
6.1 Безопасность жизнедеятельности в чрезвычайных ситуациях
6.2 Техника безопасности на рабочих местах
7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
7.1 Расчет капитальных и текущих затрат
7.2 Расчет объема производства и реализации продукции
7.3 Расчет потребности и стоимости материальных ресурсов
7.3.1 Расчет потребности и стоимости сырья
7.3.2 Расчет потребности стоимости вспомогательных материалов
7.4 Расчет потребности и стоимости электроэнергии, пара и холодной воды
7.5 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда
7.6 Расчет себестоимости, цены продукции и прибыли
7.8 Распределение прибыли предприятия
7.9 Расчет технико-экономических показателей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Библиографический список
ПРИЛОЖЕНИЕ
Чертежи проекта:
Лист 1 (формат А1) – Генеральный план предприятия
Лист 2 (формат А1) – План предприятия на отм. 0.000
Лист 3 (формат А1) – Технологические схемы производства
Лист 4 (формат А1) – Экономические показатели проекта
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данном дипломном проекте предложен проект пекарни по выработке хлеба пшеничного с кукурузной мукой массой 0,50 кг, хлеба раменского массой 0,50 кг, лепешки сметанной массой 0,10 кг и ситничков московских массой 0,20 кг производительностью 12 т/сутки. Составлены производственные рецеп-туры и технологические режимы приготовления полуфабрикатов и готовых изделий.
На предприятии предусмотрено современное оборудование, которое позволяет вырабатывать высококачественные хлебобулочные изделия.
Цель данной дипломной работы выполнена.
Выполнены следующие задачи:
дана общая характеристика предприятия;
обоснована технологическая схема производства хлеба пшеничного с кукурузной мукой, хлеба раменского, лепешки сметанной и ситничков московских;
проведены расчет выхода готовой продукции, необходимого количества основного и дополнительного сырья;
описаны технологические схемы производства хлеба пшеничного с кукурузной мукой, хлеба раменского, лепешки сметанной и ситничков московских;
принято приготовление теста для хлеба пшеничного с кукурузной мукой, для лепешки сметанной, для ситничков московских безопарным способом, для хлеба раменского – на густой опаре;
рассчитано и подобрано оборудование, наиболее подходящее по техническим характеристикам для производства каждого вида изделия;
рассчитана пищевая ценность хлебобулочных изделий с добавлением семян льна;
разработана схема технохимического контроля производства для определения и регулирования основных показателей и параметров технологического процесса производства
произведен расчет инженерно-технической части;
изложена техника безопасности на производстве;
рассчитаны технико-экономические показатели, срок окупаемости пекарни составил 4,83 года;
в графической части проекта спроектирован генеральный план, составлены аппаратурно-технологические схемы, произведена компоновка производственных отделений, размещено оборудование.